CACIUCCO
ALLA LIVORNESE

Ingredienti per 4 persone:

• 4 spicchi d’aglio
• peperoncino (secondo i vostri gusti)
• 2 cucchiai di prezzemolo
• 1 gambo di sedano
• 1 dl d’olio
• 1 carota
• 200 gr di pelati
• 1 cipolla
• 8 fette di pane
• 400gr di molluschi (seppie, polipi, calamari, totani )
• 400 gr di molluschi (cozze e vongole)
• 400 gr di crostacei misti (gamberoni, gamberetti, scampi, cicale)
• 300 gr di pesce di mare misto (gallinella, cappone, scorfano)
• 200 gr di pesce di mare palombo
• 1 bicchiere di vino rosso
• 200 gr di pomodori pelati

Procedimento:
Pulite tutto il pesce (con una particolare attenzione alle cozze) conservando le teste che serviranno per il brodo e tagliando i pesci più grandi in due o tre pezzi per permettere una cottura uniforme; tagliate il polpo e le seppie a striscioline. Mettete in una pentola il pesce per il brodo e le teste insieme al sedano, alla carota e alla cipolla mondati e tagliuzzati finemente, aggiungete anche il prezzemolo, uno spicchio d’aglio e sale quanto basta e ricoprite il tutto d’acqua. Una volta portato il tutto ad ebollizione abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 30/40 minuti a fuoco lento. Nel frattempo, scaldate dell’olio in una pentola abbastanza grande e fate imbiondire della cipolla tritata a fuoco moderato. Tritate finemente il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino e spezzettate a parte i pomodori; quando la cipolla avrà assunto un bel colore dorato unite il trito e mescolate per almeno un minuto prima di aggiungere le striscioline di seppia e polpo. A questo punto alzate un po’ la fiamma, salate e lasciate asciugare il tutto mescolando spesso; appena il pesce inizia a prendere un po’ di colore bagnatelo col vino e aggiungete i pomodori continuando la cottura per circa mezzora fino a che seppie e polpo diventino teneri e il sugo si sia asciugato. Intanto il brodo di pesce sarà pronto: recuperare i piccoli pezzi di polpa che si saranno staccati dai pesci e tenerli da parte quindi passare tutto il resto dal passaverdure, montato con il disco più fine, schiacciando bene teste e lische che renderanno il brodo più denso e saporito. Aggiungete il brodo che avete ottenuto al sugo e dopo aver aggiunto anche i pezzi di polpa che avete messo da parte fate riprendere la cottura. Intanto fate aprire le cozze in una padella sul fuoco vivo, quindi eliminate quelle vuote o chiuse e mettetele da parte dopo aver filtrato il liquido ottenuto che unirete al sugo. Iniziate ad aggiungere il pesce partendo da quello più consistente (cicale di mare, gamberi e palombo) e proseguendo con scorfani e gallinelle e, dopo pochi minuti unite anche le cozze lasciando cuocere per circa 15 minuti. Abbrustolite quindi le fette di pane, strofinatele con l’aglio e disponetele nei piatti; distribuiteci sopra il cacciucco e servite ben caldo.

PAPPA
AL POMODORO

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di pane toscano raffermo
• 800 gr di pomodori
• 1 lt di brodo vegetale
• 1 mazzetto di basilico
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaino di zucchero
• Sale (q.b.)
• Pepe macinato (q.b.)
• Olio di oliva extravergine (q.b.)

Procedimento:
Tagliate il pane toscano in fette quindi tostatele infornandole per qualche minuto (senza sovrapporle) a 200°. Una volta estratte dal forno, lasciatele intiepidire e poi strofinateci sopra gli spicchi di aglio preventivamente sbucciati. Scottate i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, quindi scolateli e spellateli con l’aiuto di un coltellino. Passate i pomodori al setaccio e raccogliete la passata in un contenitore. Disponete le fette di pane in un tegame di coccio o antiaderente, quindi versatevi sopra la passata di pomodoro e abbondante brodo vegetale, tanto da ricoprirle; salate, pepate, unite un cucchiaino di zucchero e cuocete a fuoco basso per 40-50 minuti, per fare evaporare il liquido. Mescolate di tanto in tanto per ridurre il pane in pappa. A cottura avvenuta, aggiustate eventualmente di sale quindi spegnete il fuoco e unite le foglie di basilico spezzettate. Versate la pappa col pomodoro in piatti fondi o ciotole individuali e irrorate con abbondante olio extravergine di oliva. A piacere potete aggiungere del peperoncino in polvere o altro pepe macinato fresco.

TORTA
CO’ BISCHERI

Ingredienti per 4 persone:

• 1 confezione di pasta frolla
• 750 ml di latte
• 100 gr di zucchero
• 120 gr di riso
• 70 gr di cioccolato fondente
• 35 gr di uvetta sultanina
• 35 gr di pinoli
• 30 gr di cedro candito
• 1 limone
• 1 noce di burro
• Zucchero a velo (q.b.)

La torta co’ bischeri è un dolce tipico di Pisa. Ha la forma di una crostata di pasta frolla ripiena di un impasto a base di riso e cioccolata.

I “bischeri” dai quali la torta prende il nome sono i ripiegamenti di pasta frolla dell’impasto realizzati sul margine esterno della torta.

Procedimento:
Far bollire il latte con lo zucchero e il sale, aggiungere il riso e quando è cotto togliere dal fuoco e amalgamare anche gli altri ingredienti. Stendere la pasta frolla in una tortiera da 26cm, versare il ripieno e ripiegare verso l’interno la pasta frolla che straborda; spennellare la superficie con un bianco d’uovo o del latte, farla poi cuocere in forno a 190° per 40 minuti. Sfornare e quando la torta coi bischeri è fredda servirla spolverizzata di zucchero a velo.