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Sei in: webAmbiente / numero 3 - 2013 / Golosità

Golosità

I Menù di Ambiente
Un autunno goloso

Golosità

Una parentesi golosa questa che apriamo sul nostro giornale. Un menù proposto da un “uno di noi” che in cucina esprime il proprio estro. Golosità

ALBERTO FRANCESCHINI

Lavora in Servizi Ospedalieri dal 1985 ed è Responsabile del settore Ricerca & Sviluppo. Ex dipendente Fleur di Calderara di Reno (Bologna), acquisita da Manutencoop nel 2001, lavora nella sede centrale della società, a Ferrara, dal 1999. “Ho avuto due maestri in cucina: mia madre e Gualtiero Marchesi” racconta Alberto. ”Da bambino mi piaceva guardare la mamma mentre preparava i pranzi della domenica: la sfoglia ed il ripieno che mettevo sui quadretti (e anche in bocca…) per fare i tortellini sono un ricordo indelebile nella mia memoria. Il maestro Marchesi mi ha invece aperto il mondo della cucina regionale facendomi apprezzare, con le sue ricette, i piatti della tradizione italiana dal Nord al Sud della nostra penisola. Mi piace realizzare menù a tema da sperimentare con parenti e amici e di solito non ripeto mai le stesse ricette prendendomi sempre una buona dose di rischio di riuscita dei piatti ma mi piace così, mi piace mettermi in gioco.”

Primi freddi, tempo bigio e dopo le belle giornate estive da passare all’aperto voglia di rintanarsi tra le quattro mura domestiche. Allora si può maggiormente sbizzarrire la fantasia
culinaria abbinata alle prelibatezze che la stagione offre in abbondanza. Ecco allora la proposta di menù elaborata per Ambiente da Alberto Franceschini di Servizi Ospedalieri.

GNOCCHI DI ZUCCA AL TALEGGIO

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 cucchiai di grana padano
  • 1 uovo
  • 160 g di farina
  • 350 g di patate
  • 350 g di polpa di zucca
  • 1 pizzico di cannella
  • 1 pizzico di noce moscata
  • pepe macinato a piacere
  • sale quanto basta

Per il condimento:

  • 15 ml di latte
  • 200 g di taleggio

Procedimento:
Tagliare la zucca a fette e porle sulla leccarda rivestita di carta forno e cuocerle per 25 minuti a 180°C. Estrarre la zucca a fine cottura e, dopo averla fatta intiepidire, passatela al passaverdura così come le patate che avete fatto lessare nel frattempo per circa 40 minuti in acqua salata.
In una boule mescolate le due puree ottenute insieme alla farina, l’uovo, il grana, la cannella, la noce moscata, il sale ed il pepe. Impastate bene il tutto affinché il composto diventi omogeneo e liscio ma non troppo duro e lasciate riposare per qualche minuto.
Sulla spianatoia ricavate tanti lunghi bastoncini che taglierete di dimensione circa di una nocciola e che poi schiaccerete leggermente con i rebbi di una forchetta. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e quando bolle versate gli gnocchi fino a che non salgono a galla dopodiché scolateli.
Mentre l’acqua bolle preparate la salsa: riscaldate il latte e scioglietegli all’interno il taleggio tagliato a cubetti fino a che diventa una crema omogenea. Mettete gli gnocchi su un piatto da portata, versatevi sopra la salsa al taleggio e servite subito. Buon appetito!

Vino consigliato: BIANCO DEL BOSCO ELICEO

PETTO DI TACCHINO
AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di petto di tacchino (AFFETTATO SOTTILE)
  • 400 g di funghi porcini
  • 80 g di pangrattato
  • 70 g di burro
  • 1 uovo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di prezzemolo
  • sale e pepe quanto basta

Procedimento:
Pulite i funghi porcini con un telo umido e tagliateli a fettine non troppo sottili. Sbucciate e schiacciate lo spicchio d’aglio, pulite e lavate il rametto di prezzemolo, tritatelo e mettetelo insieme all’aglio in una padella dove avete fatto sciogliere 30 grammi di burro.
Aggiungete i funghi porcini e fate cuocere il tutto per 10 minuti a fuco medio e a recipiente scoperto. Sgusciate l’uovo e sbattetelo con una forchetta in un piatto aggiungendo una presa di sale. Fate fondere altri 20 gr. di burro in una casseruola e disponetevi le fette di tacchino lasciandole cuocere solo da un lato per alcuni minuti. Dopodiché passate le fettine, solo dal lato cotto, prima nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato e disponete al centro della fettina, sulla parte non impanata, un po’ di funghi lasciandone circa una metà da parte al caldo. Arrotolate le fettine e fissatele con uno stecchino. Mettete in una casseruola il burro rimasto, fatelo fondere ed adagiatevi gli involtini facendoli cuocere in maniera uniforme per circa 5 minuti a fuoco medio-basso e salando e pepando a metà cottura. Al termine della cottura serviteli con i funghi tenuti da parte.

Vino consigliato: TOCAI ROSSO DEI COLLI BERICI

TRONCHETTO ALLA MARMELLATA DI MARRONI

Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta biscotto:

  • 4 uova
  • 1 tuorlo
  • 120 g di zucchero
  • 120 g di farina
  • 65 g di burro
  • 1/2 cucchiaino di lievito istantaneo
  • 1 bustina di vanillina in polvere
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 200 g di marmellata di marroni
  • 50 g di panna da montare
  • 30 g di cacao amaro
  • zucchero a velo per decorare

Procedimento:
Separate i tuorli dagli albumi e mettete questi ultimi in una ciotola con un pizzico di sale e montateli a neve con una frusta. Setacciate la farina con il lievito, il sale e la vaniglia. Montate i 5 tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso poi incorporare poco alla volta la farina setacciata sempre montando con la frusta. Incorporate all’impasto 30 gr. di burro fuso e di seguito gli albumi con la frusta con un movimento dal basso verso l’alto. Versate il composto in una teglia rettangolare ricoperta con un foglio di carta forno formando una strato di circa 1 cm ed infornate a 180°C per 8 minuti senza aprire mai lo sportello del forno per evitare di bloccare la cottura. Inumidite un telo, stendetelo sul piano di lavoro e capovolgetevi sopra il biscotto aiutandovi con un pennello da cucina bagnato per staccarlo dalla carta. Arrotolate il biscotto aiutandovi con il telo e mettetelo in frigo per 1 ora o 20 minuti in freezer. Prepariamo ora la farcitura. Montate la panna, incorporatela alla marmellata di marroni con la frusta ed unite per ultimo il cacao. Togliete il rotolo dal frigo, srotolatelo, spalmatelo con la farcitura e arrotolatelo di nuovo e rimettetelo in frigo per un’altra ora. Sistemate poi il tronchetto sopra un vassoio ovale spolveratelo con zucchero a velo e servite tagliato a fette.

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