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Golosità

I Menù di Ambiente
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Golosità

Una parentesi golosa questa che apriamo sul nostro giornale. Un menù proposto da un “uno di noi” che in cucina esprime il proprio estro. Golosità

GIULIANA CORTESE

lavora in Manutencoop dal 1997 nel settore igiene, ora è Responsabile di Gruppo Operativo nel Triveneto. È cresciuta culinariamente in una “trattoria” gestita dai suoi genitori, dove le pietanze a base di pesce erano nel menù del giorno: dal più povero “Sarde in Saor” alla più ricercata “Pasta allo Scoglio”.

Sono i piatti che riportano alla mente di Giuliana le grandi tavolate in famiglia e adesso, quando con il marito si riuniscono ai due figli, le mogli e le nipotine, sono ancora presenti sulla tavola a testimonianza di una tradizione che si perpetua.

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

Ingredienti per 4 persone:

  • 1/2 kg di spaghetti
  • 250 grammi di calamari tagliati a pezzi
  • 350 grammi di gamberoni
  • 300 grammi di polpo tagliato a cubetti
  • 300 grammi di cozze
  • 300 grammi di vongole
  • 250 grammi di pomodori ciliegina
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine d’oliva
  • peperoncino piccante
  • prezzemolo tritato
  • pepe (non è indispensabile)
  • aglio

Procedimento:
Prendete una padella larga capiente e fate colorare leggermente l’aglio nell’olio unito al peperoncino a fuoco lento. Fatto ciò versate nella padella le vongole fatte però spurgare almeno una notte nell’acqua e sale in modo da eliminare residui di sabbia. Fate andare per qualche minuto aggiungendo anche un bicchiere di vino bianco.
Appena le vongole si saranno aperte aggiungete le cozze e fate andare per qualche minuto prima di mettervi dentro anche i calamari e i gamberoni. Mantenete il tutto a fuoco lento e mescolate di tanto in tanto. In una pentola a pressione riempita di acqua per metà fate cuocere il polpo per 40 minuti circa per poi tagliarla a cubetti e aggiungerla al resto del pesce in padella.
Tagliate ora i pomodorini a metà e versateli nella padella e mischiate tutto accuratamente in modo da cuocere bene tutto il pesce. Nel frattempo fate cuocere gli spaghetti e appena saranno cotti aggiungeteli al preparato di pesce e fateli saltare per qualche secondo in modo gli spaghetti prendano gusto unendo anche un po’ di prezzemolo. Servite ben caldo.

BÌGOI IN SALSA
(Spaghetti con acciughe)

Ingredienti per 4 persone:

  • 3 etti di pasta
  • 1 bicchiere di olio d’oliva
  • 4 acciughe sotto sale
  • 1 cipolla
  • pepe

Procedimento:
Pulire le acciughe lavandole ben bene togliendo il più possibile le squame. Tagliare la cipolla a fettine sottili. In un pentolino far rosolare la cipolla e le acciughe con olio ben caldo. Volendo si potrà aggiungere del vino bianco. Abbassare il fuoco e coprire la pentola facendo in modo d’ottenere una salsa ben amalgamata. Unire gli spaghetti alla salsa. Non bisogna mettere il parmigiano. Al posto della cipolla si può usare un pesto d’aglio. La variante è ebrea e non a caso visto che c’è chi sostiene che i bìgoi in salsa li hanno inventati proprio loro.

SARDE IN SAOR
(Sardine in salsa)

Ingredienti per 8 persone:

  • 1 kg di sardine
  • 1/2 kg di cipolle
    (meglio un chilo)
  • 3 cucchiai di aceto bianco
  • farina bianca
  • olio, sale

Procedimento:
Si puliscono le sardine eliminando testa, pinne e interiora. Si lavano e si infarinano. Friggerle in padella con olio bollente e salare. In un’altra pentola far imbiondire le cipolle tagliate ad anelli con dell’olio d’oliva. Aggiungere l’aceto e lasciarle sul fuoco basso fino a quando si sia formata una specie di morbida salsa. In una pirofila di vetro fare uno strato di sardine e uno di cipolle, uno di sardine e uno di cipolle e continuare fino a coprire tutto con le cipolle. Lasciare riposare il tutto per almeno tre giorni.

FRÌTOE AEA VENESSIANA
(Frittelle alla veneziana)

Ingredienti per 6 persone:

  • 500 g di fior di farina
  • 2 bicchieri di latte
  • 2 uova
  • 130 g di uva sultanina
  • 80 g di zucchero
  • 40 g di lievito di birra
  • 2 bicchierini di grappa
  • la scorza gratuggiata
    di un limone (la parte gialla)
  • un pizzico di cannella
    in polvere
  • un pizzico di sale
  • olio di semi per friggere
    (al tempo si usava lo strutto)
  • zucchero vanigliato

Le classiche per il carnevale. Famose fino al tempo di Marco Polo dove dall’oriente si è imparato a friggere. La loro composizione può essere svariarissima: con mele, semolino, polenta, riso, zucca e creme. Una volta erano impastate con acqua al posto del latte e, invece della grappa, si usava dell’anice. Inoltre si univano pinoli, del cedro candito tritato e della cannella.

Procedimento:
In una tazza mettete a bagno l’uvetta nella grappa. Diluire il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida.
In una terrina mescolate farina, uova, latte, zucchero semolato, la scorza di limone, un pizzico di cannella e uno di sale. Mescolare bene ed unire il lievito di birra sciolto e l’uvetta con la grappa. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 5 ore in un luogo tiepido.
Dopo la lievitazione mescolare ancora ed aggiungere latte secondo se l’impasto risultasse poco fluido. In una padella far scaldare l’olio e versare la pastella a cucchiaiate. Alla fine, una volta messe sul piatto di portata, spolverarle con il zucchero vanigliato.

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