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Golosità

I Menù di Ambiente
Il mondo di Eleonora

Nicolini

Una parentesi golosa questa che apriamo sul nostro giornale. Un menù proposto da un “uno di noi” che in cucina esprime il proprio estro. Golosità

ELEONORA RIZZO

Cresce a Capaci in “riva al mare”… il padre le trasmette una grande passione per il mare e le sue profondità. Acquisito il brevetto di immersione dedica le proprie estati al diving, progettando tra l’altro l’ennesima vacanza negli Stati Uniti, tra New York e San Francisco. Dopo varie esperienze professionali in giro per l’Italia, approda nel 2008 in Manutencoop, dove si occupa della sezione Igiene nella Segreteria di Area Sicilia-Calabria. Adora cucinare e sbizzarrirsi, con l’assistenza della sua piccola Angelica, nella preparazione di dolci tipici palermitani e di torte al cioccolato, arricchite ogni volta con fantasia e personalizzazioni sempre nuove. “Sono convinta che nella vita, tradizione e innovazione creino un connubio inscindibile che può servirci da stimolo per guardare con occhi diversi tutto ciò che ci circonda e apprezzarne le varie sfaccettature”. A chi progetta un viaggio in Sicilia suggerisce di non perdere l’occasione di degustare le ricette più semplici della tradizione palermitana: la pasta con le sarde, le frittelle di neonata, la caponata di melanzane e… l’immancabile cannolo!

PASTA CON LE SARDE

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr di sarde
  • 400 gr di pasta
  • 100 gr di pangrattato
  • 4 acciughe sotto sale
  • 1 cipolla
  • Finocchietto selvatico
  • Uva passa e pinoli
  • Sale e pepe (q.b.)
  • Zafferano
  • Olio extra-vergine d’oliva

Procedimento:
Abbrustolire in un a padella antiaderente il pangrattato. Lavare sotto l’acqua corrente e lessare in acqua salata il finocchietto selvatico.
Scolarli e mettere l’acqua di cottura da parte. In un padellino sciogliere le acciughe private del sale. In acqua calda sciogliere lo zafferano. In una padella antiaderente rosolare la cipolla in poco olio, unirvi l’uva passa e i pinoli.
Aggiungere le acciughe e lo zafferano. Eviscerare le sarde, eliminare la coda e la testa e lasciarle aperte a libro. Friggete leggermente in olio i filetti di sarde lasciandone da parte circa 5, scolarle e metterle da parte.
Nell’olio di frittura delle sarde aggiungere il finocchietto tritato e i 5 filetti di sarde. Rimescolare e sminuzzare le sarde. Lessare la pasta nell’acqua di cottura del finocchietto, scolarla e condirla con la salsa preparata e parte del finocchietto condito con le sarde.
Prendere una teglia ungerla con dell’olio e spolverizzare con un po’ di pangrattato. Versare la pasta e alternare uno strato di sarde e uno di finocchietto.
Ripetere ancora e finire con lo strato superiore di sarde.
Spolverizzare con il pangrattato, un giro d’olio e infornare per circa 10 minuti. Si tratta di un piatto tipicamente palermitano ma famosissimo in tutto il mondo. È buono sia freddo che caldo. C’è chi usa piuttosto che infornare la pasta con le sarde, condirla e lasciarla riposare in una zuppiera capiente per circa 15 minuti trascorsi i quali viene servita.

FRITTELLE DI NEONATA

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di pesce neonato
    (o bianchetto)
  • 2 uova
  • Ciuffi di prezzemolo
  • Sale e olio extravergine d’oliva

Procedimento:
Sciacquare i pesciolini usando uno scolapasta o un colino a fori grandi. Sbattere le due uova e unirvi i pesci ed il prezzemolo tritato. Rimescolare. Preparare una padella antiaderente e versare un dito d’olio. Far surriscaldare. Prendere il composto con un cucchiaio e versarlo nella padella. Attendere che si rapprenda e poi rigirare le frittelle.

CANNOLI

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr di ricotta fresca
  • 270 gr di zucchero
  • 150 gr di farina
  • 20 gr di cacao in polvere
  • 20 gr di burro
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di marsala
  • 1 cucchiaio di amido
  • 1 bicchiere di latte
  • Scorza d’arancia
  • Cioccolato a pezzi
  • Zucchero a velo
  • Olio extravergine d’oliva

Procedimento:
Per preparare la pasta fritta dobbiamo impastare la farina, il cacao, 20 grammi di burro, l’uovo, lo zucchero ed aggiungere poi il cucchiaio di Marsala per dare corposità all’impasto. Una volta che il nostro impasto sarà omogeneo dobbiamo farlo riposare per circa un’ora. Dopodiché dobbiamo spianarlo con un mattarello e creare, con l’aiuto di un oggetto tagliente, dei quadrati di una decina di centimetri da avvolgere diagonalmente attorno a tubi di latta o utensili equivalenti che resistano alla frittura: quindi bagniamo le estremità per farle aderire agli utensili e friggiamo in olio abbondante. Appena i quadrati di pasta fritta saranno di color dorato, si fanno asciugare e raffreddare per poterli staccarle dagli utensili metallici. A questo punto ci manca il ripieno: dobbiamo prendere la ricotta e passarla al setaccio aggiungendo gli ingredienti rimasti ossia: l’amido, il bicchiere di latte, lo zucchero, di cioccolato. Decoriamo a piacere ogni singolo cannolo con della scorza d’arancia candita e, dulcis in fundo spolveriamo con abbondante zucchero a velo.Con le dita pizzicate più punti della pasta formandovi dei fori della grandezza di circa 1 cm. Cospargerla di sale e irrorarla d’olio. Cuocete in forno a 270°/320° per circa 7/4 minuti. Regolate il forno in modo tale che la parte bassa sia più calda di quella alta. La cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato sopra e sotto.

CAPONATA

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 gr di pelati
  • 150 gr di olive verdi
  • 5 melanzane
  • 2 cucchiai di capperi
    (sott’aceto o salati)
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1/2 bicchiere di aceto
  • Sedano, cipolla e olio
    (per friggere)
  • Sale e pepe (q.b.)

Procedimento:
Tagliare le melanzane a cubetti e metterle sotto sale per almeno un’ora in uno scolapasta; una volta passato il tempo indicato asciugatele. Friggerle in olio bollente e metterle a sgocciolare su carta assorbente. Pulire il sedano eliminando tutte le foglie verdi, tagliarlo a pezzi e bollirlo in acqua salata. In un grosso contenitore mettere a soffriggere la cipolla affettata, non appena sarà imbiondita aggiungere il sedano bollito, le olive snocciolate e tagliate a pezzi, i capperi sott’aceto (se usiamo quelli salati bisogna dissalarli) e i pelati. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere. A cottura quasi ultimata unire alla salsa le melanzane fritte, fare insaporire per qualche minuto. Nel frattempo sciogliere nell’aceto lo zucchero quindi versarlo nella salsa con le melanzane. Fare sfumare bene l’aceto. È un piatto che si apprezza meglio se consumato freddo.

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