PESTO ALLA GENOVESE

Ingredienti per 4 persone:

• 4 mazzi di basilico
• 40 – 60 g di parmigiano
• 20 – 40 g di pecorino sardo
• 30 gr di pinoli
• 1 spicchio d'aglio (togliere l'anima all'interno)
• Sale grosso
• Olio extravergine d'oliva (q.b.)

Procedimento:
La ricetta in origine prevede la preparazione del pesto al mortaio. Lavare e asciugare le foglie di basilico ma senza schiacciarle. Pestare aglio e sale grosso nel mortaio, aggiungere poi i pinoli, il basilico e qualche granello di sale grosso e pestare con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle parete, fino ad ottenere una crema e quando il basilico stilla un liquido verde brillante aggiungere i formaggi e poi versare a filo l'olio. Terminare la lavorazione nel minore tempo possibile per evitare l'ossidazione del basilico. Con il pesto si possono condire le troffie, le trofiette, le trenette, i mandilli de saea (traduzione dal genovese “fazzoletti di seta”, ovvero piccole lavagnette tirate a sfoglia molto sottile) il minestrone alla genovese. Per chi volesse utilizzare il veloce e pratico frullatore, deve avere l'accortezza di effettuare la preparazione nel minore tempo possibile e senza far surriscaldare il contenuto che rovinerebbe cosi la preparazione del pesto. In tal caso riempire il bicchiere del frullatore con il basilico, l'aglio, il sale grosso, i pinoli, parte dell'olio, frullarlo ad intermittenza e quando si è sminuzzato molto bene per ultimo aggiungere i formaggi ed il restante olio. Il pesto è un condimento crudo non va assolutamente riscaldato se non stemperato con l'acqua di cottura della pasta prima di condirla. La conservazione può essere effettuata in contenitori di vetro trasparente o plastica alimentare trasparente, ricoprendo il pesto con uno strato d'olio. *

* Ciò che rende unica e non facilmente riproducibile al di fuori del territorio ligure questo condimento è sicuramente il basilico. Tuttavia, non disponendo del basilico Dop genovese si può utilizzare del basilico comune avendo cura di scegliere le foglie più piccole e tenere.

CANESTRELLI ALLA GENOVESE

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr farina
• 200 gr burro
• 1100 gr zucchero
• 2 tuorli
• Zucchero vanigliato

Procedimento:
Preparate una normale pasta frolla con le dosi indicate. Compattatela, avvolgetela in carta cellophan e mettetela in frigo per almeno 30- 45 minuti. Dopo aver steso la pasta di circa 1 cm di spessore, tagliate i canestrelli con l'apposito stampino. Se non avete lo stampino provate a tagliarli nella tipica forma di fiore con il buco in mezzo. Cuoceteli in forno per una ventina di minuti a 180°, regolatevi sempre col vostro forno, avendo cura che non diventino troppo scuri, altrimenti seccano. Prima di infornare, mentre il forno si scalda, mettere in frigo la teglia con i biscotti già formati per evitare che il burro si rammorbidisca. Dopo la cottura, lasciate raffreddare e spolverare con zucchero vanigliato.

FOCACCIA DI RECCO

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di farina “00”
  (rinforzata o manitoba)
• 1 dl di olio d'oliva
• Sale (q.b.)
• 5 dl d'acqua
• 2 kg di Crescenza freschissima
  (tipo stracchino)

Procedimento:
Formate un impasto con la farina, versando un po' di olio, il sale e infine l'acqua, lavorate il tutto a mano (potrete farlo anche con l'impastatrice) sino a quando l'impasto risulterà morbido e liscio. Fatelo riposare per circa 60 minuti a temperatura di 18/20° e coprire. Trascorsa l'ora dividete l'impasto e prendetene una parte di circa 1/2 kg, tiratelo leggermente con il mattarello rendendolo sottile. Mettete le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargatela per renderla ancora più sottile. Appoggiate la sfoglia sulla teglia di rame precedentemente oliata. Quindi farcitela di crescenza in piccoli pezzi. Fare una seconda sfoglia molto sottile, quasi trasparente, con lo stesso procedimento della prima e ricoprire la sfoglia di base già cosparsa di formaggio. Chiudete le estremità in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati ed eliminate la quantità di pasta che fuoriesce della teglia. Con le dita pizzicate più punti della pasta formandovi dei fori della grandezza di circa 1 cm. Cospargerla di sale e irrorarla d'olio. Cuocete in forno a 270°/320° per circa 7/4 minuti. Regolate il forno in modo tale che la parte bassa sia più calda di quella alta. La cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato sopra e sotto.