TOFEJA

La tofeja è una pentola di terracotta molto caratteristica prodotta dagli artigiani ceramisti di Castellamonte.

Ingredienti per 5/6 persone

• 500 g di fagioli secchi bianchi
• 200 g di cotenne di maiale (tagliate a rettangolo)
• 1 mazzetto di aromi (aglio, rosmarino e noce moscata)
• sale e pepe

Vino consigliato: BARBERA VIVACE DEL MONFERRATO

Procedimento:
Mettete in acqua fredda i fagioli per farli ammorbidire. Contemporaneamente tritate finemente aglio e rosmarino; aggiungete sale, pepe e noce moscata. Disponete i rettangoli di cotenna sul tavolo, ponete un paio di cucchiaini ben colmi del trito e, con esso, massaggiateli vigorosamente affinché il trito “si incolli” alla cotenna. Poi arrotolate le cotenne e legatele ben strette a mo’ di rotoline. Prendete la Tofeja / pentola, ponetevi le cotenne (qualcuno aggiunge anche zampini di maiale e cotechini) ed un mazzetto di aromi. Coprite con una quantità di acqua tale che, anche quando aggiungerete i fagioli il tutto sia abbondantemente coperto. Fate cuocere sino alla prima bollitura. A questo punto aggiungete i fagioli ammollati, coprite e mettete in forno preventivamente riscaldato sino a 140/150 gradi. Lasciate cuocere per almeno 4/5 ore se in acciaio 6/7 ore se in terracotta. Dovete ottenere una zuppa piuttosto densa, Togliete dal forno e regolate, se del caso, di sale. Servite bollente

LA FINANZIERA

Ingredienti per 5/6 persone:

• 10-15 creste di gallo
• 300 g di fesa di vitello
• 150 g di animelle di vitello
  (timo e altre frattaglie)
• 150 g di filone di vitello
  (schienale)
• 150 g granelle di vitello
  (attributi maschili)
• 80 g di fegatini di pollo
• 100 g di funghi porcini sott’olio
• 2 cetriolini sott’aceto
• ½ bicchiere di Marsala secco
• 2 cucchiai di aceto
• burro e farina
• sale e pepe

Vino consigliato: GRIGNOLINO D’ASTI

Procedimento:
Per prima cosa prendete le creste di gallo, le animelle e le granelle; sbollentatele, levate loro la pellicina e tagliatele a fettine. Allo stesso modo, tagliate poi il filone, la fesa e i fegatini ed infarinate questi tre ultimi elementi. Fate imbiondire il burro in una padella e fate rosolare filone, fesa e fegatini. Infarinate abbondantemente anche le animelle, le creste e le granelle e uniteli. Fate cuocere per 10 minuti prima di irrorare con il marsala secco, salate e pepate. Aggiungete i funghi sminuzzati e i cetriolini. Cuocete ancora per 15 minuti con il tegame coperto e a fuoco molto basso rimescolando ogni tanto. Unite l’aceto e alzate il fuoco sino alla prima fumata di bollore. Spegnete e servite subito.

TORTA CANAVESANA

Ingredienti per 4 persone:

PER LA TORTA

• 4 uova
• 120 g di zucchero a velo
• 75 g di fecola
• 25 g di farina 00
• ½ bustina di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di vanillina
• Polvere di cioccolato amaro

PER LA FARCITURA

• 2 confezioni di panna da montare
• 80 g di zucchero a velo
• Polvere di cioccolato amaro
• Zucchero a velo per guarnire

Vino consigliato: BRACHETTO D’ACQUI

Procedimento:
Prendete le uova e dividete i tuorli dagli albumi. Utilizzando delle fruste elettriche, montate i tuorli con lo zucchero a velo fino a renderli spumosi. A parte montate 3 albumi ai quali avrete aggiunto un pizzico di sale. Ora setacciate farina, fecola, lievito, un cucchiaio di cioccolato in polvere e la vanillina e ponete il tutto nel recipiente dove avete i tuorli. Mescolate il tutto molto bene con un cucchiaio di legno. Qui viene forse la parte più difficile. Prendete gli albumi montati a neve ed incorporateli nell’impasto molto delicatamente: suggerisco di aggiungere gli albumi piano piano alzando l’impasto dal basso verso l’alto. Prendete una teglia (meglio con il fondo che si stacca), ungetela di burro con farina. Versate l’impasto e infornate a forno caldo (150 gradi). Il tempo di cottura è di circa 25 minuti, ma consiglio di utilizzare il metodo “stecchino” per valutare. Togliete dal forno e lasciate raffreddare. Contemporaneamente montate la panna con lo zucchero a velo ed il secondo cucchiaio di cioccolato. Montate a neve l’ultimo albume e incorporatelo delicatamente nella panna. A torta fredda, tagliatela in due parti pressoché uguali in orizzontale. Spalmate la crema su quella inferiore, coprite con quella superiore e, volendo, fate qualche disegnino con lo zucchero a velo. É pronta da servire. Se è possibile non tenetela in frigo, ma in un luogo fresco. Il frigo indurisce la crema che, invece, deve risultare molto soffice.