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Sei in: webAmbiente / numero 4 - 2011 / Golosità

Golosità

I Menù di Ambiente
Appetiti piemontesi

Nicolini

Una parentesi golosa questa che apriamo sul nostro giornale. Un menù proposto da un “uno di noi” che in cucina esprime il proprio estro.Golosità

Franco Candusso

Sembra che il verde Canavese doni molto. Non parliamo di tonalità ma di ambiente, quello in cui vive Franco Candusso, residente per la precisione a Castellamonte, in provincia di Torino. In Manutencoop FM dal 2009, si occupa di Marketing operativo e suddivide fisicamente il suo impegno fra le sedi di Zola Predosa, Milano ed Ivrea. Franco non nasconde una “insana” passione per la cucina “ma solo quando mi sento particolarmente ispirato” specifica.

“Un’attitudine che penso derivi sia da un fattore genetico per parte di madre – racconta Franco – sia da un’irresistibile attrazione che ho per tutto ciò che è buono al palato, vino compreso, visto che negli anni novanta mi sono sciroppato anche i tre anni di corso per diventare sommelier”. Non fatichiamo a credere che le specialità piemontesi che Franco ci propone di seguito possano risultare “benefiche” per le nostre papille gustative. Un primo, un secondo e un dolce non difficili e che fanno riferimento a quella cultura contadina che molto spesso faceva di necessità, virtù.

TOFEJA

La tofeja è una pentola di terracotta molto caratteristica prodotta dagli artigiani ceramisti di Castellamonte.

Ingredienti per 5/6 persone

  • 500 g di fagioli secchi bianchi
  • 200 g di cotenne di maiale (tagliate a rettangolo)
  • 1 mazzetto di aromi (aglio, rosmarino e noce moscata)
  • sale e pepe

Vino consigliato: BARBERA VIVACE DEL MONFERRATO

Procedimento:
Mettete in acqua fredda i fagioli per farli ammorbidire. Contemporaneamente tritate finemente aglio e rosmarino; aggiungete sale, pepe e noce moscata. Disponete i rettangoli di cotenna sul tavolo, ponete un paio di cucchiaini ben colmi del trito e, con esso, massaggiateli vigorosamente affinché il trito “si incolli” alla cotenna. Poi arrotolate le cotenne e legatele ben strette a mo’ di rotoline. Prendete la Tofeja / pentola, ponetevi le cotenne (qualcuno aggiunge anche zampini di maiale e cotechini) ed un mazzetto di aromi. Coprite con una quantità di acqua tale che, anche quando aggiungerete i fagioli il tutto sia abbondantemente coperto. Fate cuocere sino alla prima bollitura. A questo punto aggiungete i fagioli ammollati, coprite e mettete in forno preventivamente riscaldato sino a 140/150 gradi. Lasciate cuocere per almeno 4/5 ore se in acciaio 6/7 ore se in terracotta. Dovete ottenere una zuppa piuttosto densa, Togliete dal forno e regolate, se del caso, di sale. Servite bollente

LA FINANZIERA

Ingredienti per 5/6 persone:

  • 10-15 creste di gallo
  • 300 g di fesa di vitello
  • 150 g di animelle di vitello
    (timo e altre frattaglie)
  • 150 g di filone di vitello
    (schienale)
  • 150 g granelle di vitello
    (attributi maschili)
  • 80 g di fegatini di pollo
  • 100 g di funghi porcini sott’olio
  • 2 cetriolini sott’aceto
  • ½ bicchiere di Marsala secco
  • 2 cucchiai di aceto
  • burro e farina
  • sale e pepe

Vino consigliato: GRIGNOLINO D’ASTI

Procedimento:
Per prima cosa prendete le creste di gallo, le animelle e le granelle; sbollentatele, levate loro la pellicina e tagliatele a fettine. Allo stesso modo, tagliate poi il filone, la fesa e i fegatini ed infarinate questi tre ultimi elementi. Fate imbiondire il burro in una padella e fate rosolare filone, fesa e fegatini. Infarinate abbondantemente anche le animelle, le creste e le granelle e uniteli. Fate cuocere per 10 minuti prima di irrorare con il marsala secco, salate e pepate. Aggiungete i funghi sminuzzati e i cetriolini. Cuocete ancora per 15 minuti con il tegame coperto e a fuoco molto basso rimescolando ogni tanto. Unite l’aceto e alzate il fuoco sino alla prima fumata di bollore. Spegnete e servite subito.

TORTA CANAVESANA

Ingredienti per 4 persone:

PER LA TORTA

  • 4 uova
  • 120 g di zucchero a velo
  • 75 g di fecola
  • 25 g di farina 00
  • ½ bustina di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bustina di vanillina
  • Polvere di cioccolato amaro

PER LA FARCITURA

  • 2 confezioni di panna da montare
  • 80 g di zucchero a velo
  • Polvere di cioccolato amaro
  • Zucchero a velo per guarnire

Vino consigliato: BRACHETTO D’ACQUI

Procedimento:
Prendete le uova e dividete i tuorli dagli albumi. Utilizzando delle fruste elettriche, montate i tuorli con lo zucchero a velo fino a renderli spumosi. A parte montate 3 albumi ai quali avrete aggiunto un pizzico di sale. Ora setacciate farina, fecola, lievito, un cucchiaio di cioccolato in polvere e la vanillina e ponete il tutto nel recipiente dove avete i tuorli. Mescolate il tutto molto bene con un cucchiaio di legno. Qui viene forse la parte più difficile. Prendete gli albumi montati a neve ed incorporateli nell’impasto molto delicatamente: suggerisco di aggiungere gli albumi piano piano alzando l’impasto dal basso verso l’alto. Prendete una teglia (meglio con il fondo che si stacca), ungetela di burro con farina. Versate l’impasto e infornate a forno caldo (150 gradi). Il tempo di cottura è di circa 25 minuti, ma consiglio di utilizzare il metodo “stecchino” per valutare. Togliete dal forno e lasciate raffreddare. Contemporaneamente montate la panna con lo zucchero a velo ed il secondo cucchiaio di cioccolato. Montate a neve l’ultimo albume e incorporatelo delicatamente nella panna. A torta fredda, tagliatela in due parti pressoché uguali in orizzontale. Spalmate la crema su quella inferiore, coprite con quella superiore e, volendo, fate qualche disegnino con lo zucchero a velo. É pronta da servire. Se è possibile non tenetela in frigo, ma in un luogo fresco. Il frigo indurisce la crema che, invece, deve risultare molto soffice.

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